Laura y Enrique
El cordero de Viver
«La carne que vende Laura procede de pastos cercanos y es de una calidad incuestionable.»
Cada historia individual teje los hilos de una memoria colectiva, que siempre nos conecta con nuestro origen.
En la carnicería de Laura Pérez Alcaide en Viver, conocida como La Herrerita, se entrelazan la tradición familiar y el perfeccionamiento del oficio. El negocio, que fue fundado en 1890 por su tatarabuelo Pío -de ahí que sean conocidos en toda la comarca como ‘los Píos’ – ha sido testigo de varias generaciones dedicadas a un mismo trabajo. De su abuelo pasó a sus padres, que regentaron la tienda hasta que su hermano y su mujer se hicieron cargo. Hace siete años, se jubilaron, y la empresa pasó a Laura. Una lástima que ya no haya relevo generacional posible para una firma centenaria como esta.
Mucho ha pasado desde la posguerra, cuando empleaban hojas de higuera para envolver la carne, pero todavía quedan trucos heredados de padres a hijos, como las recetas para la elaboración del embutido. La carne que vende Laura procede de pastos cercanos y es de una calidad incuestionable. Un buen ejemplo es el cordero de raza churra, criado por Paco, un pastor de 85 años que, con la ayuda de su sobrino Avelino, sigue alimentando la cadena entre el campo y la mesa. Las chuletitas de este cordero, cocinadas a la brasa, son una de las joyas gastronómicas de la región, presentes en los mejores restaurantes.
En Ma Khin, utilizamos el cuello del cordero que nos vende Laura, picado y combinado con abundante cebolla y un toque de especias. Después, formamos albóndigas que cocinamos en aceite. Las llamamos koftas, propias de la cocina Mughal de la India, ya que se aderezan con una salsa elaborada a partir de un sofrito de cebolla, ajo, jengibre, especias y tomate. El plato supone la transformación de una carne local mediante el recetario internacional y garantiza la supervivencia de los productos más clásicos en un mundo con nuevos lenguajes. Porque hay infinidad de disciplinas que merecen perdurar.
Agradecimientos
Laura y Enrique Pérez Alcaide, de la carnicería La Herrerita de Viver, así como a Paco y Aurelio.