Leyre Gómez
Ostras y clòtxinas en el puerto de Valencia
«Tanto para la clòtxina como la ostra, el secreto radica en el entorno: los moluscos crecen en bateas instaladas en el puerto, beneficiándose de las corrientes mediterráneas, que garantizan la constante renovación del agua y aportan los nutrientes necesarios.»
Las mejores historias nacen de los momentos más inesperados. Bien lo sabe César Gómez, fundador de Les Perles, la ostra Valenciana, un proyecto que nació a altas horas de la madrugada, entre risas y copas con los amigos. Por entonces, cultivar ostras en la costa valenciana parecía un proyecto insólito, pero él se atrevió a probar. Gómez ya contaba con un criadero en el Delta del Ebro, así que replicó la gesta en el puerto de Valencia, donde empezó por alquilar una batea de clòtxinas en desuso. Y hasta hoy, cuando el negocio ya es una saga familiar, con amplia aceptación entre la hostelería, que no solo gira en torno a este producto. Hoy, las ostras de Les Perles aparecen en la carta de algunos de los restaurantes más valorados por los valencianos y los turistas.
Tanto para la clòtxina como la ostra, el secreto radica en el entorno: los moluscos crecen en bateas instaladas en el puerto, beneficiándose de las corrientes mediterráneas, que garantizan la constante renovación del agua y aportan los nutrientes necesarios. Ambas producciones conviven, aunque ya se sabe: solo hay clòtxina los meses sin ‘R’. Y con las aguas del puerto de Valencia, el resultado es sabroso, delicado y muy mediterráneo.
Leyre Gómez, hija de César, manda en la batea de Les Perles, y aunque su mundo es de la ostra Valenciana, comparte en nuestra visita su receta familiar de la clòtxina que recoge de la batea de sus vecinos.
Calienta una olla con un chorro de aceite y echa las clòtxinas con trozos de limón, una hoja de laurel y una pizca de pimentón. Tapa enseguida la olla y después de unos minutos, agita bruscamente la olla para despúes destaparlo y llenar el puente de mando de la batea con un olor que solo se puede describir como la esencia del mediterráneo. Pero en la batea de Les Perles, no hay clòtxinas sin ostras, y Leyre se ocupa de abrir una docena de ostras con una facilidad abrumadora para que podamos disfrutar y contrastar estos dos moluscos hermandados en el puerto de Valencia.
Ma Khin, fieles a la filosofía decolonial, buscamos sumar una nueva vida a través de las influencias asiáticas, ensalzando dos productos ya extraordinarios por sí mismos.
Así que la ostra se sirve con un kimchi casero hecho con coles chinas de El Perelló y la clòtxina se elabora con un curry aromatizado con citronela, hoja de lima y galangal. Esta mezcla se fusiona con el jugo natural de las clòtxinas, logrando una salsa cremosa y rica en umami. Está tan rica que los clientes del restaurante usan el caparazón como cuchara. Así es como dos productos emblemáticos del Mediterráneo abrazan el, hasta ahora, remoto recetario asiático, dando lugar a una historia que se reescribe temporada tras temporada
Agradecimientos
Agradecemos a César y Leyre Gómez, de Les Perles, y todo su equipo.