Toñi Mocholi
La Font d’en Corts
«La dedicación, el cariño y el saber hacer son las mayores garantías de la calidad de sus productos, algo que le ha llevado a trabajar para los clientes más exigentes, un reconocimiento que recuerda con orgullo.»
Toñi Mocholí Bayona vivió una época en la que el trabajo del campo definía el ritmo de vida de muchas familias valencianas. Nacida en 1949, en el barrio de la Torreta, creció rodeada de campos y surcos, ayudando desde niña a trabajar la huerta, para luego vender sus productos en los mercados. Recuerda con especial cariño los carros tirados por caballos, las ruedas de hierro en dirección al Mercado de Abastos y ese salto brusco al final del trayecto, que siempre la despertaba justo a tiempo para descargar. Podría decirse que ha dedicado su vida al cultivo de hortalizas: alcachofas, acelgas, rábanos y rabanitos. Un oficio que durante años desempeñó junto a su marido, Manuel Tomás.
Siempre ha sido un trabajo duro, especialmente en sus inicios, sin días festivos ni descansos. Con el paso del tiempo, pudo invertir en una cámara frigorífica para conservar los productos más tiempo y disfrutar de algún que otro domingo en familia. La dedicación, el cariño y el saber hacer son las mayores garantías de la calidad de sus productos, algo que le ha llevado a trabajar para los clientes más exigentes, empezando por grandes superficies como Continente, un reconocimiento que recuerda con orgullo. Lamenta, sin embargo, que su modo de vida se vaya perdiendo, dado el progresivo abandono de los campos. Una realidad que, además, experimenta de cerca: sus hijos ya no continuarán en el oficio y las tierras que antes daban frutos, ahora apenas son visitadas, salvo por el tractor que controla la maleza.
En su casa de La Font d’en Corts, Toñi comparte con nosotros la experiencia de tantos años, y nos enseña a preparar su receta de paella de alcachofas sobre leña, que con el tiempo ha ido perfeccionando. Para esto, utiliza algunas verduras de su vecino Aurelio, cuyo puesto Frutas y Verduras Fina en el Mercado Colón es de una calidad legendaria entre los vecinos del Ensanche. Con destreza, corta y limpia las alcachofas, que deja reposar en agua con limón para equilibrar el amargor. “El truco para que el arroz no se vuelva negro está en el orden”, nos dice mientras sofríe la carne hasta dorarla, añadiendo después batxoqueta, tomate y pimentón. Una vez que el arroz está hirviendo, agrega el azafrán, y por último, reparte las alcachofas por encima, dejando que se cocinen al vapor. El resultado es un socarrat perfecto y un sabor delicioso, donde influye mucho la verdura.
La historia de Toñi y su compromiso con el campo debían quedar reflejados en los platos de Ma Khin. Por ello, nuestra ensalada de alcachofas, inspirada en una receta del chef internacional Yotam Ottolenghi, funde la tradición valenciana con la visión innovadora de este famoso cocinero. Combina judía bobby y alcachofas con avellanas, que se aliñan con AOVE de Viver, y un encurtido casero de limas – lime pickle, logrando el toque cítrico y especiado que tanto nos gusta en casa. Un homenaje a tantas horas de esfuerzo.
Agradecimientos
Agradecemos la colaboración de Toñi Mocholí Bayona por haber abierto las puertas de su casa y su cocina.